TAGLIATELLE IN CROSTA AL PAPAVERO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
tagliatelle fresche all'uovo g 600 - un panetto di sfoglia surgelata g 500 - burro g 90 - panna liquida g 50 - farina g 40 - 3 sogliole - scalogni - paprica - odori (sedano, carota,cipolla, alloro, timo) - prezzemolo - un uovo per pennellare - arancia - semi di papavero - vino bianco secco - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Fate scongelare la pasta sfoglia.
Sfilettate le sogliole.
Tenete gli scarti del pesce (teste e lische) sotto l'acqua corrente per una decina di minuti, poi metteteli in una pentola con circa un litro di acqua fredda, 2 bicchieri di vino bianco, sale e gli odori.
fate bollire il tutto, lentamente, per 30' circa, quindi filtrate il brodo (fumetto) e misuratene tre quarti di litro.
con questo (fumetto) g 40 di burro, la farina, un pizzico di sale e pepe, preparate una salsina tipo besciamella leggera (vellutata).
In una larga padella preparate un fondo con 3 scalogni affettati, rosolati nel burro,rimasto (g 50).
unite sale, pepe, un pizzico di paprica, i filetti di sogliola, lasciate insaporire il tutto poi sfumate con un dito di vino bianco.
aggiungete infine la panna e, al bollore, la vellutata di pesce e le tagliatelle scolate molto al dente.
Fatele saltare velocemente a fuoco vivo per insaporirle, aromatizzatele con un trito di prezzemolo e buccia d'arancia grattugiata, quindi trasferitele con tutto l'intingolo in uno stampo a cerniera mobile di cm 28 di diametro, rivestito di pasta sfoglia abbondantemente debordante dal recipiente.
Ripiegate sulle tagliatelle la sfoglia che fuoriesce dallo stampo, pennellatela d'uovo, spolverizzatela abbondantemente di semi di papavero e infine infornatela a 200° per 25' circa.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
inizialmente, più che lessate le tagliatelle vanno sbollentate.
in questo modo, dopo il passaggio finale in forno, risulteranno ancora al dente.
VINO
Vino:
bianco secco, leggermente aromatico Lugana, Val d'Arbia, Cilento bianco
