TAGLIOLINI DI CRESPELLE IN COPPETTA CROCCANTE

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Crespelle: latte g 500 - farina 00 g 150 - farina di mais macinata fine g 50 - farina integrale di farro g 50 - farina di grano duro g 25 - 4 uova - una noce di burro - sale - Condimento: asparagi g 500 - panna fresca g 150 - latte g 100 - pancetta affettata g 40 - burro g 30 - 4 scalogni - maggiorana - 2 tuorli - Grana Padano - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Crespelle:
sciogliete il burro, senza farlo friggere, nella padella per cuocere le crespelle.
Stemperate le farine con il latte, unite le uova, un pizzico di sale e il burro,sciolto.
Versate un mestolino di pastella nella padella unta (ø cm 23), ben calda.
Appena la crespella si sarà rappresa, giratela per completarne la cottura.
ripetete l'operazione, senza ungere la padella, fino a esaurimento della pastella.
Cuocete 6 crespelle molto sottili, mentre le rimanenti dovranno avere uno spessore di mm 2-3.
Preparate le coppette:
accomodate una delle crespelle sottili in uno stampo rotondo (ø cm 16), riempitela con legumi secchi affinché non ricada su se stessa, rifilate i bordi e passate in forno a 180-190 °C per pochi minuti.
sfornate e svuotate la coppetta ormai dorata e croccante.
Ripetete l'operazione con le altre 5 crespelle sottili.
Arrotolate le crespelle più spesse e tagliatele a julienne per il lato corto, ottenendo dei tagliolini.
teneteli da parte.
Condimento:
tritate la pancetta con qualche rametto di maggiorana e rosolate il battuto in g 15 di burro, unite gli scalogni sbucciati e tagliati in ottavi, salate, aggiungete gli asparagi mondati, ridotti a julienne (tenetene da parte alcune punte per guarnire).
Saltate il tutto per 1'.
Unite altri g 15 di burro, un po' di acqua e stufate coperto per 3-4'.
Aggiungete i tagliolini e saltateli con le verdure, unite una salsa ottenuta mescolando la panna, il latte, i tuorli, 2 cucchiai di grana grattugiato, sale, pepe e cuocete il tutto ancora per un istante.
Distribuite i tagliolini nelle coppette, guarnite con le punte di asparago e servite.
VINO Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Gambellara, Lison-Pramaggiore Tocai italico, Locorotondo