TAGLIOLINI VERDI DI CRESCIONE AGLI SCAMPI

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Pasta: farina di grano duro g 150 - farina bianca g 150 - un mazzetto di crescione mondato, lessato, strizzato e tritato - 3 uova e un tuorlo - sale. - Condimento e guarnizione: scalogni g 150 - panna liquida g 150 - 6 code di scampo sgusciate a crudo - vino bianco secco - fumetto (brodo di pesce) - olio extravergine - sale - pepe bianco

PREPARAZIONE

Preparazione Impastate la farina bianca con quella di grano duro, il crescione tritato, le uova, il tuorlo, un pizzico di sale, ottenendo una pasta soda ma elastica che lascerete riposare per 30', prima di stenderla con la macchinetta in sfoglie sottili che farete leggermente asciugare e, successivamente, passerete nella trafila per i tagliolini.
Portate a bollore abbondante acqua salata per lessare la pasta.
Intanto, in una casseruola, fate stufare gli scalogni a tocchi con la panna, mezzo bicchiere di vino bianco, un mestolino di fumetto (da preparare con l'apposito preparato), sale, pepe e quando il tutto si sarà un poco ristretto, frullate a crema.
In una larga padella rosolate in un filo d'olio le code di scampo.
salatele, pepatele, bagnatele con la crema di scalogni e, al bollore, unite i tagliolini lessati e un mestolino della loro acqua di cottura.
Fate saltare la pasta a fuoco vivo per mantecarla, trasferitela nel piatto da portata e servitela subito guarnita con le code di scampo a tocchetti.
VINO Vino:
bianco secco, sapido, dal profumo floreale, Oltrepò Pavese Riesling, Montecarlo bianco, Colli Martani Grechetto