TIMBALLO DI CRESPELLE CON RAGÙ D'ANATRA

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Crespelle: latte g 500 - farina g 250 - burro g 40 - 4 uova - sale - Ragù: cosce d'anatra g 600 - petto d'anatra con la pelle g 300 - pancetta g 80 - carota - sedano - cipolla - arancia - burro - vino bianco secco - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe - Per completare: 1/2 litro di besciamella - grana grattugiato

PREPARAZIONE

Preparazione Crespelle (da preparare anche il giorno prima):
mescolate in una ciotola le uova e la farina con un pizzico di sale.
Stemperate il composto con il latte versandolo a filo, poi amalgamate alla pastella il burro che avrete sciolto nella stessa padella (ø cm 24) che, ben scaldata, userete per cuocere le crespelle, versandovi un mestolo di pastella alla volta:
dovrete ottenerne 15 sottili.
Ragù (da preparare anche il giorno prima):
spolpate le cosce d'anatra e macinatele insieme con il petto al quale avrete tolto la pelle.
Tagliate quest'ultima a pezzetti e rosolatela in una casseruola, in un velo di olio, con la pancetta tagliata a dadini, una carota, una costa di sedano e una cipolla, tutto tritato.
Dopo 5' di rosolatura, unite la carne macinata e la buccia di un'arancia ridotta a filetti sottilissimi.
Fate insaporire bene per altri 5', poi salate, pepate, bagnate con un bicchiere di vino, mezzo litro di brodo, coperchiate e fate cuocere a fuoco dolce per un'ora e 15':
otterrete un ragù abbastanza ristretto dal quale, alla fine, va eliminata la pelle dell'anatra.
Imburrate abbondantemente uno stampo a cerniera (ø cm 24), rivestitene fondo e bordo con 3-4 crespelle lasciandole debordare, poi riempitelo con le altre crespelle, a strati alternati con ragù, besciamella e grana spolverato in abbondanza.
Chiudete il timballo con l'ultima crespella, rimboccatevi sopra quelle debordanti, ungete di burro e infornate a 200°C per 20', coprendo il timballo con uno foglio di alluminio dopo i primi 10' di cottura, per evitare che la superficie si bruciacchi.
Sfornate il timballo e lasciatelo riposare nello stampo per una decina di minuti prima di sformarlo nel piatto da portata.
Servitelo chiuso oppure parzialmente affettato.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
per questa ricetta potete usare la besciamella pronta allungandola con un poco di latte per renderla più fluida, oppure prepararla in casa con g 50 di burro intriso, in un tegame già sul fuoco, con g 50 di farina.
stemperate il roux con 1/2 litro di latte e cuocete la besciamella per circa 10'.
VINO Rosso secco, vinoso, leggero di corpo:
Dolcetto di Ovada, Valpolicella, Primitivo di Manduria