TORTELLI DI ROMBO AL PROFUMO DI LIMONE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
rombo kg 1 - panna fresca g 400 - porro mondato g 350 - 6 fette di pancarré senza crosta - 2 uova - un limone - cipolla - prezzemolo - timo - dragoncello - burro - sale - pepe in grani. Pasta: farina g 300 - 3 uova - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Eliminate la testa del rombo e incidete il corpo lungo la lisca centrale e i bordi esterni poi, penetrando nella polpa con un coltello ben affilato, ricavate due filetti.
Rovesciatelo e ripetete l'operazione.
Spellate infine i filetti, muovendo la lama dalla punta verso la base più larga.
Riducete i ritagli a pezzi e lasciateli sotto l'acqua corrente per 30', in modo che il sangue venga lavato via.
Quindi scolateli, copriteli di acqua e cuoceteli a fuoco basso, scoperti, per 30' con un rametto di timo, un mazzetto di prezzemolo e 2 o 3 rondelle di cipolla.
Tagliate a tocchi il porro, bagnatelo con g 500 del brodo di pesce appena fatto, unite una noce di burro, un pizzico di sale e lasciatelo cuocere, coperto, per 20' circa.
Frullate il tutto, trasferitelo in una casseruola e, non appena si sarà alzato il bollore, unite g 200 di panna alla quale avrete già mescolato 2 tuorli, un po' di succo di limone e un pizzico di sale.
Amalgamate con cura, insaporite con un pizzico di sale, una macinata di pepe e fate cuocere per qualche minuto, quindi lasciate riposare.
Riducete in sottili filetti la scorza di mezzo limone, passateli in una padella scaldata con una noce di burro, cuoceteli finché il burro,non sarà nocciola, quindi uniteli alla crema di porri.
Con gli ingredienti indicati preparate la pasta, che dovrà essere liscia ed elastica.
stendetela in una sfoglia sottile e ricavatene dei dischetti utilizzando uno stampino rotondo, scanalato (ø cm 7,5).
Farciteli con un ripieno ottenuto frullando il pancarré ammollato in g 200 di panna, un albume e i filetti di rombo a pezzetti con una presa di sale, pepe e qualche fogliolina di dragoncello.
Chiudete i tortelli a mezzaluna, sigillate i bordi, lessateli, scolateli e raccoglieteli in una zuppiera.
Conditeli con la crema di porri.
e guarniteli con qualche filetto di scorza di limone.
VINO
Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Collio Tocai, Orvieto Superiore, Salice Salentino Pinot bianco
