ABBACCHIO ALLA ROMANA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
mezzo agnellino, circa kg 1,300 - 3 acciughe sotto sale - aglio - salvia - rosmarino - vino bianco secco - aceto bianco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Tagliate l'agnellino a pezzi regolari piuttosto grossi che metterete in una teglia insieme con rametti di salvia e rosmarino, 2 spicchi d'aglio interi, 5 cucchiaiate d'olio, sale, pepe.
Passate la carne in forno a 190° per 50' circa, bagnandola durante la cottura con un dito di vino.
Intanto risciacquate le acciughe dal sale, diliscatele e pestatele nel mortaio (oppure tritatele a mano) insieme con le foglioline di un rametto di rosmarino,e uno spicchio d'aglio.
Raccogliete il trito in una ciotolina e stemperatelo con tanto aceto quanto sarà necessario per ottenere una salsina cremosa.
Quando l'abbacchio sarà ben cotto e dorato, sfornatelo, irroratelo con la salsina alle acciughe, infornatelo ancora per qualche minuto per permettere all'aceto di evaporare, quindi servitelo con tutto il suo intingolo e con patate a spicchi.
Queste ultime vanno sbollentate per 2' in abbondante acqua salata acidulata da una cucchiaiata di aceto, rosolate in forno con olio, aglio e rosmarino,e unite all'abbacchio a fine cottura, ma ci sono anche quelli che, dopo averle sbollentate, le fanno cuocere insieme con la carne.
Nel Lazio il termine abbacchio sta ad indicare un agnellino da latte, macellato prima che abbia brucato un filo d'erba.
L'abbacchio si riconosce dal peso dell'animale (che non deve superare i 3 kg) e dal colore della carne che deve essere rosa pallido.
Anche se l'abbacchio si trova ormai durante tutto l'arco dell'anno, per quello verace, perà², la stagione giusta ਠla primavera.
VINO
Bramaterra, Velletri rosso, Verbicaro rosso
