ARROSTO D'ANATRA CON MOSTARDA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 petti d'anatra con la pelle e 2 cosce - fegato grasso g 300 - sedano - carota - cipolla - timo - rosmarino - prezzemolo - buccia d'arancia - pancetta a fettine - 2 fette di pancarrè - Grand Marnier - olio d'oliva - sale - pepe in grani - Mostarda: zucca pulita g 300 - zucchero g 300 - 10 scalogni - 2 arance - un pezzetto di cannella - alloro - ginepro olio essenziale di senape

PREPARAZIONE

Preparazione Infornate le cosce d'anatra con sedano, carota, cipolla, timo, rosmarino, un filo d'olio, a 200 °C per 40'.
Intanto fate marinare il fegato grasso ben snervato in un bicchiere di Grand Marnier, sale e pepe.
Battete i due petti d'anatra per allargarli in fette piane, dopo aver staccato i filettini.
Spolpate le cosce d'anatra ormai cotte, passatele al mixer con il fondo di cottura, quindi unite il fegato grasso, a cubotti, sale, pepe, prezzemolo tritato, buccia d'arancia grattugiata e il pancarrè macinato (farcia).
Spalmate la (farcia)su un petto d'anatra, al centro della fetta.
Coprite con i filettini e l'altro petto, arrotolate come un salame, rivestitelo di pancetta, legatelo e infornatelo a 200 °C per 40'.
Mostarda:
dopo aver sbollentato per 2 volte le arance ridotte a rondelle, fatele stufare con lo zucchero, mezzo litro di acqua, la zucca a fettine, gli scalogni, cannella, ginepro, alloro, fino ad ottenere una composta sciropposa.
aromatizzatela con gocce di olio di senape, quindi servitela con l'arrosto.
VINO Piave Cabernet, Carmignano rosso, San Severo rosso