ARROSTO DI MAGATELLO E CREMA DI PORRO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

magatello di manzo kg 1,3 - porro g 230 - zucchina g 100 - carota g 100 - asparagi g 100 - 2 carciofi - basilico - burro - olio extravergine di oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Massaggiate la carne con olio, sale e pepe, poi mettetela in una pirofila unta con g 50 di olio.
Infornatela a 200 °C per 30' circa (la temperatura al cuore deve raggiungere 52-55 °C).
Sfornate l'arrosto di magatello, lasciatelo intiepidire, quindi tenetene da parte il fondo di cottura e affettatelo.
Mondate il porro, riducetelo a rondelle, raccoglietelo in uno scolapasta e spurgatelo per qualche minuto sotto l'acqua corrente.
Sgocciolatelo e fatelo appassire in padella con una noce di burro e una presa di sale per 4-5', poi frullatelo in crema con 5 foglie di basilico e 4 cucchiai del fondo di cottura dell'arrosto e, infine, aggiustate di sale e pepe (crema di porro).
Mondate il resto delle verdure, riducetele in dadolata e rosolatele in padella per 2-3' in 2 cucchiai di olio.
Unite le verdure alla crema:
?se questa dovesse essere troppo densa diluitela con il fondo di cottura dell'arrosto.
Disponete in ogni piatto una cucchiaiata di crema di porro con le verdure, adagiatevi sopra 2 fette di arrosto di magatello,e irroratele con il fondo di cottura Servite ben caldo.
VINO gabiano, rosso di montalcino, pollino