arrosto farcito DI fagiano

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

polpa di vitello kg 2 - un fagiano pulito kg 1 - zucchero g 850 - aceto bianco g 150 - panna liquida g 150 - senape in polvere g 50 - 3 grosse arance - una costa di sedano - una cipolla - pasta di tartufo - brandy - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Dopo aver disossato il fagiano, tenete la carcassa da parte e mettete a marinare la polpa, per 2 ore, con mezzo bicchiere di brandy, sedano e cipolla.
2 - Nel frattempo spazzolate le arance, riducetele a rondelle e sbollentatele per 3 volte rinnovando sempre l'acqua.
Fate bollire per 2' g 100 di zucchero con l'aceto, spegnete, lasciate raffreddare e stemperatevi la senape in polvere.
A parte portate ad ebollizione g 200 di acqua con lo zucchero rimasto (g 750), unite a questo sciroppo quello di senape mescolate il tutto, tuffatevi le arance sbollentate e fatele stufare, coperte, per 30' quindi toglietele ma tenete ancora lo sciroppo sul fuoco per farlo addensare e infine tuffatevi nuovamente le arance fino al momento di utilizzarle.
3 - Frullate il fagiano marinato, (tranne il petto), con la panna, sale, pepe e una cucchiaiata di pasta di tartufo, ottenendo una farcia saporita.
4 - Parate la carne (privatela di eventuali scarti), apritela a libro, salatela, pepatela e spalmatela con tutta la farcia 5 - Disponete al centro i due mezzi petti di fagiano, sistemandoli contrapposti.
6 - Arrotolate e ricomponete la carne, legatela, accomodatela in una teglia con le verdure della marinata, la carcassa del fagiano spezzettata, olio, sale, pepe e infornate a 190° per un'ora e 40'.
Servite l'arrosto con il suo sugo filtrato guarnito con le arance candite.
VINO Valtellina superiore, Bolgheri Sassicaia, Aglianico del Taburno rosso