ARROSTO IN CROSTA CON FOIE GRAS

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

scamone kg 2 - pasta sfoglia pronta g 500 - champignon g 300 - fegato grasso g 200 - porcini secchi da ammollare g 7 - sedano - carote - cipolla - timo - scalogni - uovo - burro - semi di papavero - fecola - Brandy - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Lasciate marinare il fegato grasso per 2 ore con abbondante Brandy e 2 scalogni a pezzi, girandolo spesso per farlo insaporire bene.
Pilottate lo scamone con parte del fegato grasso, a tocchetti, da inserire in 7-8 profonde incisioni praticate nella carne.
Legate l'arrosto pilottato, sistematelo in una teglia con 2 coste di sedano, 2 carote, una cipolla, a tocchetti, sale, pepe, timo, olio, infornatelo a 190 °C per 40' circa, sfumandolo con del vino bianco, quindi sfornatelo e lasciatelo raffreddare.
conservate il fondo di cottura.
Avvolgete l'arrosto freddo nella pasta sfoglia pennellata d'uovo, guarnite il rotolo con i ritagli di sfoglia, pennellatelo esternamente d'uovo, cospargetelo di semi di papavero e infornatelo a 200 °C ancora per 20-25':
deve risultare dorato.
Saltate intanto in padella gli champignon a lamelle, con olio e burro caldi, aggiungete il fegato grasso rimasto, a pezzettini, i porcini secchi ammollati, tritati e il Brandy della marinata.
salate, pepate, fate bollire l'intingolo e legatelo con una punta di fecola stemperata con l'acqua di ammollo dei porcini Aggiungete all'intingolo di funghi il fondo di cottura.
dell'arrosto, passato al setaccio, lasciate bollire il tutto ancora per un paio di minuti, correggete di sale e pepe.
Sfornate l'arrosto nella crosta croccante, quindi servitelo subito, con una guarnizione a piacere, accompagnato dal saporitissimo intingolo di funghi, ben caldo.
VINO Vino rosso, caldo di alcol, di buona acidità , poco tannico, molto morbido, molto profumato:
Cerasuolo di Vittoria, Falerno del Massico Primitivo, Salice Salentino Rosso