CAPPONE GLASSATO CON CASTAGNE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un cappone, circa kg 3 - castagne lesse, pelate, g 300 - mascarpone g 100 - odori (cipolla, carota, sedano) - erbe aromatiche (salvia, rosmarino) - burro - vino bianco secco - sale - pepe in grani.
PREPARAZIONE
Preparazione
Bruciacchiate il cappone sulla fiamma viva per eliminare piume e penne residue.
evisceratelo, spuntategli il collo, le ali, le zampe poi lavatelo bene e asciugatelo tamponandolo con un doppio foglio di carta assorbente da cucina.
Infilate nel ventre del cappone un mazzetto di erbe aromatiche, salatelo all'esterno e all'interno, cospargetelo con una generosa macinata di pepe, legate quindi il volatile con spago bianco da cucina.
fissando al busto le cosce e le ali, pennellatelo abbondantemente di burro, accomodatelo in una capace teglia e passatelo in forno a 200° per un'ora e 30' circa.
a metà cottura, aggiungete gli odori a tocchi, le castagne e sfumate con un dito di vino.
Completate la cottura e, ogni tanto, aggiungete ancora poco vino e raschiate il fondo della teglia per staccare il grasso che si addenserà .
alla fine, quando il cappone sarà cotto a puntino, toglietelo dal sugo, trasferitelo nel piatto da portata e tenetelo in caldo.
Scolate dal sugo una cucchiaiata di castagne che serviranno per guarnire, mentre con l'apposito mestolo schiacciapatate, schiacciate le restanti direttamente nel sugo che porterete subito dopo su fuoco moderato.
al bollore, unite il mascarpone, sale, pepe e lasciate ridurre a salsa sciropposa.
Versate il sugo sul cappone in attesa, completatelo con la cucchiaiata di castagne tenute da parte e portatelo subito in tavola.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
il cappone, la cui produzione quantitativamente molto limitata ਠorganizzata in modo da soddisfare una richiesta che si concentra quasi esclusivamente nel periodo natalizio, ਠun pollo di sesso maschile castrato dopo 60-70 giorni dalla nascita.
Per essere buono deve avere gli speroni corti, segno di giovane età (non deve superare, infatti, i 6-7 mesi di vita) e il grasso deve essere abbondante, visibile sotto la pelle, ben distribuito in strati regolari (segno di allevamento non forzato).
I capponi di razza nostrana hanno di solito la pelle bianca, mentre quelli esteri, per esempio francesi, allevati con il mais, hanno la pelle gialla.
La ricetta proposta ਠtra le pi๠tradizionali del pranzo di Natale.
VINO
Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Bagnoli di Sopra rosso, Sant'Antimo Pinot nero, Alghero Cabernet
