CAPRIOLO AL GINEPRO CON SPUGNOLE E SEDANO RAPA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

polpa di capriolo g 900 - sedano rapa (di Verona) g 400 - panna liquida g 100 - Cognac g 40 - spugnole secche g 35 - burro g 25 - bacche di ginepro - brodo (anche di dado) - vino bianco secco - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Togliete eventuali scarti e pellicine alla polpa di capriolo (volendo, potete usare quella surgelata pi๠facile da reperire), quindi tagliatela a bocconcini regolari che raccoglierete in una ciotola.
Copriteli con del vino bianco e lasciateli marinare al fresco per una notte.
Al momento di cuocere, mettete le spugnole in ammollo in acqua fredda.
Sgocciolate la carne dalla marinata e rosolatela a fuoco vivo nel burro spumeggiante insieme con il sedano ridotto in dadolata.
Aggiungete il Cognac, inclinate la casseruola verso la fiamma e fiammeggiate (se cuocete sul fornello elettrico, accendete il Cognac,con un fiammifero).
Appena l'alcol sarà evaporato, unite mezzo bicchiere di vino, una cucchiaiata di bacche di ginepro, sale, pepe e tanto brodo quanto sarà necessario a coprire la carne.
Incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per un'ora poi aggiungete le spugnole tagliate a pezzettini e proseguite la cottura ancora per 15', quindi versate la panna e fatela leggermente ridurre:
alla fine l'intingolo dovrà risultare piuttosto ristretto.
Trasferite la preparazione in un piatto da portata e servitela subito, guarnendo a piacere.
VINO Si consiglia un vino rosso dal profumo ampio, tannico, di corpo, armonico:
Barbaresco, Chianti riserva, Rubesco riserva