CARPIONE DI CONIGLIO CON VERDURE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

coniglio kg 1,600 - piselli da sgranare g 500 - asparagi g 350 - falde di peperone rosso e giallo, in tutto g 350 - carotine con il ciuffo g 150 - 6 cipollotti - zucchero semolato - rosmarino - vino bianco secco - aceto balsamico e di vino - olio d'oliva - sale grosso e fino - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Sgranate i piselli.
spuntate non eccessivamente cipollotti e carotine.
raschiate gli asparagi, private delle membrane le falde di peperone.
2 - Tagliate a pezzi queste ultime, a metà per il lungo i cipollotti e le carote quindi mettete il tutto in una ciotola insieme con i piselli e gli asparagi, cospargete le verdure con sale grosso e lasciatele marinare per 5 ore.
3 - Usando un coltello aguzzo e ben affilato, spolpate tutto il coniglio.
4 - Riducete quindi la polpa ottenuta a bocconcini piuttosto regolari.
5 - Fateli saltare in padella, a fuoco vivo, con un filo d'olio e, quando saranno ben rosolati, insaporiteli con un pizzichino di sale fino e una generosa macinata di pepe, poi lasciateli raffreddare bene.
6 - Trascorso il tempo indicato, risciacquate le verdure miste dal sale e sbollentatele per 3' in abbondante acqua in bollore, acidulata con un bicchiere di aceto di vino.
Separatamente preparate la marinata, facendo bollire insieme g 800 d'acqua, g 100 di vino, g 100 d'olio, un rametto di rosmarino, mezzo cucchiaio di zucchero e alcuni grani di pepe.
Non appena la marinata si sarà ridotta di circa la metà , unitevi g 70 di aceto balsamico e versatela sulle verdure e il coniglio raccolti insieme in una capace ciotola, lasciando il tutto nel carpione per circa 6 ore.
VINO Friuli Latisana Tocai