CORONA DI CARRE' CON FARCIA AROMATICA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 carrè di agnello - polpa di agnello, macinata, g 200 - fave, sbollentate e pelate, g 150 - 3 fette di pancarrè ammollate nel latte - trito aromatico (timo, rosmarino) - 5 punte d'asparago sbollentate - parmigiano grattugiato - fecola - vino bianco secco - brodo di dado - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Con un coltellino appuntito e ben affilato, raschiate le ossa dei due carrè, per metterle a nudo, spingendo la polpa verso il basso.
cuciteli quindi insieme per formare la corona che va anche legata alla base, con un giro di spago, per farla restare in forma.
Accomodatela su una placca coperta da un foglio di carta da forno.
insaporitela con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe.
Per la farcia, amalgamate la polpa di agnello macinata con le fette di pane strizzate, le fave, gli asparagi ridotti a rondelle, un cucchiaio di parmigiano, sale, pepe e abbondante trito aromatico.
Formate con il composto una grossa polpetta e mettetela al centro della corona.
cospargete il tutto con un pizzico di formaggio, un filo d'olio, quindi infornate a 200° per 45' circa, bagnando la carne, con il suo sugo e con un mestolino di brodo caldo.
(Per evitare che le ossa della corona si bruciacchino in forno.
avvolgetele, una ad una, con un pezzetto di foglio d'alluminio).
Trascorso il tempo di cottura, sfornate la corona, trasferitela nel piatto da portata e liberatela dallo spago e dai cappuccetti d'alluminio.
Volendo, accompagnatela con piselli freschi, stufati con burro e prosciutto.
a parte, raccolto in una salsierina, servite il fondo di cottura, ben sgrassato, sfumato con un dito di vino, un mestolo di brodo e legato con una puntina di fecola, stemperata con pochissima acqua.
VINO Bardolino, Cesanese del Piglio, Rosso di Cerignola