COSCIOTTO D'AGNELLO FARCITO AI CARCIOFI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 cosciotti di agnellino da latte, circa kg 1,400 - una fetta di prosciutto crudo g 80 - 2 carciofi - 3 fette di pancarrè ammollate nel latte - un albume - aglio - mazzetto aromatico (rosmarino, timo, maggiorana, menta) - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Pulite i carciofi privandoli dei gambi e delle foglie esterne pi๠dure.
spuntateli abbondantemente, apriteli a metà , svuotateli dell'eventuale fieno interno, poi riduceteli in piccola dadolata che farete stufare con un filo d'olio, un dito di vino, un mestolino d'acqua, sale, pepe.
Appena pronti, sgocciolate i dadini dal fondo di cottura e fateli raffreddare.
Amalgamate in una ciotola il pancarrè ammollato e strizzato, il prosciutto crudo a cubetti, i carciofi stufati, un albume, sale, pepe.
Salate, pepate i cosciotti, privateli di eventuali pelli e scarti e disossateli parzialmente, cioਠtogliendo solo l'osso del femore (conservate ossa e scarti).
Riempite con la farcia ai carciofi lo spazio già occupato dal femore, distribuendola equamente.
Cucite l'apertura con filo bianco in modo da restituire ai cosciotti la forma iniziale, quindi metteteli in una pirofila insieme con le ossa, gli scarti, 3 spicchi d'aglio interi, il mazzetto aromatico, sale e pepe.
Infornate a 250° per il tempo necessario affinchè la carne prenda colore, poi abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura dei cosciotti ancora per 50', bagnandoli con un bicchiere di vino.
Serviteli caldi, salsati con il fondo di cottura filtrato.
Si accompagnano con patatine novelle, insalatina, o con la casseruola vegetariana a pag.
62.
VINO Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Roero, Fiorano rosso, Mandrolisai rosso