COSCIOTTO D'AGNELLO RIPIENO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un cosciotto d'agnello, circa kg 1,800 - polpa di vitello g 300 - parte verde di zucchina g 50 - porro g 30 - un uovo - salvia - rosmarino - timo - aglio - carote - sedano - cipolla - Maizena - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Con l'apposito coltellino aguzzo e affilatissimo, adatto a sfilettare e a spolpare, togliete al cosciotto l'osso dell'anca che dovrà uscire pulito.
2 - Dopo aver estratto l'osso dell'anca, togliete anche quello lungo del femore, lasciandone perಠl'estremità (manico) nella carne.
Aprite a libro la parte spolpata del cosciotto, battetela con il batticarne per allargarla.
3 - Riducete in dadolata fine (brunoise), g 40 di carota, la parte verde di zucchina e il porro, già mondato.
4 - Macinate la polpa di vitello non troppo finemente, raccoglietela in una ciotola e amalgamatela con l'uovo, tutte le verdure, sale e una macinata di pepe fresco.
5 - Salate e pepate il cosciotto, cospargetelo con un trito di salvia, timo, rosmarino e spalmatelo con la carne.
6 - Ricomponete il cosciotto e ricucitelo restituendogli la sua forma iniziale.
mettetelo in una pirofila, conditelo con un filo d'olio, infornatelo a 200° per 30' quindi unite una carotina, una costa di sedano, una cipolla, il tutto a tocchettini, uno spicchio d'aglio, salvia, rosmarino un goccio di vino e tenete in forno ancora per un'ora, o finchè la temperatura interna della carne, nella parte pi๠spessa, sarà di 75° C circa.
bagnate sovente l'arrosto con il suo fondo di cottura e con qualche mestolino d'acqua calda.
Servite la carne con il sugo filtrato, legato con una punta di Maizena.
Accompagnate con insalata mista.
VINO Boca, Barco Reale di Carmignano, Falerno del Massico