COSCIOTTO DI CAPRIOLO ALLE SPEZIE DOLCI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Pasta (crosta): farina g 700 - lievito di birra g 15 - cannella in polvere - sale - pepe nero in grani - Arrosto: un cosciotto di capriolo - lardo a fettine g 200 - 10 scalogni - una stecca di cannella - un baccello di vaniglia - bacche di ginepro - vino rosso - olio d'oliva - sale - pepe in grani. Salsa e contorno: ribes g 150 - zucchero g 50 - castagne lesse, rosolate nel burro

PREPARAZIONE

Preparazione Incidete il cosciotto aprendolo a libro e mettete a nudo l'osso del femore che estrarrete raschiandone via la polpa.
non togliete l'osso dello stinco.
Mettete il cosciotto disossato in una teglia che lo contenga giustamente, aromatizzatelo con gli scalogni pelati, la stecca di cannella, il baccello di vaniglia aperto e raschiato, alcune bacche di ginepro e di pepe.
copritelo di vino rosso e lasciatelo marinare al fresco per tutta la notte.
Sgocciolate quindi il cosciotto dalla marinata, salatelo, pepatelo e, prima di ricomporlo, cospargetelo con la vaniglia della marinata, quindi avvolgetelo bene nel lardo.
Accomodate il cosciotto bardato su una placca con gli scalogni della marinata.
condite con un filo d'olio e infornatelo a 250° per 20', poi a 190° per il tempo necessario affinchè la temperatura interna del cosciotto raggiunga i 60°, sfumando l'arrosto con il vino rosso della marinata.
Appena sarà pronto, sfornatelo e lasciatelo raffreddare.
Intanto preparate la pasta:
nell 'impastatrice con la frusta a gancio lavorate la farina, g 350 di acqua, il lievito, un pizzichino di sale, pepe macinato e un cucchiaino di cannella,in polvere, fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica che farete lievitare coperta in luogo tiepido.
Avvolgete il cosciotto freddo nella pasta stesa a un dito di spessore e infornatelo a 220° per 25'.
Salsa:
schiacciate i ribes e mescolateli con lo zucchero.
Servite il cosciotto con le castagne al burro e la salsa a parte.
VINO Valtellina Superiore Grumello