COSCIOTTO DI MAIALE LESSO CON SALSE PICCANTI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un cosciotto di maiale con l'osso, circa kg 3 - sale grosso kg 1,500 - zucchero g 200 - salnitro g 7 - rosmarino - alloro - bacche di ginepro e di coriandolo - cannella in stecca - chiodi di garofano - aglio - cipolla - vino rosso - pepe in grani - Salse: 2 arance - zucchero - burro - mostarda di Cremona - una fetta di zucca - scalogno - estratto di carne - prezzemolo - farina - pasta di tartufo - Madera - brodo vegetale - aceto balsamico - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Bollite per 5' due litri d'acqua con il sale grosso, 2 bicchieri di vino rosso, lo zucchero, il salnitro, un ciuffetto di rosmarino, 5 foglie di alloro, 5 bacche di ginepro, un cucchiaino di grani di pepe, mezzo cucchiaio di bacche di coriandolo, 3 stecche di cannella, 5 chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio:
otterrete cosଠla salamoia.
fatela raffreddare poi immergetevi il cosciotto e lasciatelo marinare 2 giorni.
allora toglietelo, tuffatelo in abbondante acqua fredda, lessatelo lentamente per un'ora, poi scolatelo, rinnovate l'acqua portandola a bollore con altri aromi (aglio, cipolla, rosmarino, pepe in grani) e lessatevi ancora il cosciotto, a fuoco moderato, per altre 3 ore circa.
Salsa all'arancia:
buccia di 2 arance, tagliata a quadretti, sbollentata per 3 volte poi stufata con un dito d'acqua, un cucchiaio di zucchero, uno di aceto balsamico e una noce di burro.
Salsa alla mostarda:
dadini di zucca rosolati nel burro.
mescolati con una dadolata di mostarda di Cremona, sale, pepe, prezzemolo tritato.
Salsa al Madera:
un soffritto di burro.
e scalogno sfumato con un bicchiere di Madera, cui si aggiunge un mestolo di brodo vegetale, 2 cucchiaini di estratto di carne, il tutto legato con burro.
e farina maneggiati (g 20 cad.
) e un cucchiaino di pasta di tartufo.
VINO Valcalepio rosso, Chianti Classico, Regaleali rosso del Conte