COSCIOTTO DI MAIALE STECCATO AL TARTUFO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un cosciotto di maiale, circa kg 3,500 - una fetta di prosciutto cotto g 180 - tartufo nero g 100 - pà¢tè d'oca g 100 - odori (sedano, carota, cipolla, salvia, rosmarino) - Marsala secco - olio d'oliva - sale - pepe.

PREPARAZIONE

Preparazione Disossate il cosciotto senza toglierli l'osso dello stinco e la cotenna.
Steccatelo con cubetti di prosciutto e di tartufo, salatelo, pepatelo (volendo, incidete la cotenna a losanghe), quindi cucitelo per ridargli la forma iniziale.
Sistemate il cosciotto in una teglia, irroratelo d'olio e infornatelo a 200° per circa un'ora e mezza per farlo rosolare bene, quindi bagnatelo con 2 bicchieri di Marsala, aggiungete il mazzetto degli odori e cuocete per altre 2 ore circa, bagnando spesso il maiale con il suo sugo.
se colorisse troppo copritelo con un foglio di alluminio:
sarà cotto a puntino quando la carne, al cuore, avrà la temperatura di 82°- 83°.
Sfornate allora il cosciotto e tenetelo in caldo.
filtrate il sugo, stemperatevi il pà¢tè e, a fuoco vivo, fatelo ridurre a salsa sciropposa.
Salsate il cosciotto e servitelo accompagnato con patate arrosto, oppure verdure al burro.
Per portare in tavola un cosciotto di maiale di bella forma, bisogna che abbia un peso intorno ai tre chilogrammi.
VINO Teroldego Rotaliano, Colli Pesaresi rosso, Etna rosso