COSCIOTTO FARCITO, ARROSTO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un cosciotto di agnello kg 2 - pancetta, a fettine, g 150 - fave sbollentate e pelate g 70 - erbette lessate e strizzate g 70 - pecorino dolce g 70 - 2 uova - burro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Disossate il cosciotto di agnello, privatelo quindi di scarti e pellicine, salatelo e pepatelo.
Strapazzate le uova in padella, in una noce di burro caldo, friggendole finchè risulteranno come una frittata croccante e sminuzzata.
A questa mescolate le fave, le erbette tritate a mano, sale, pepe, il pecorino grattugiato a filetti, ottenendo una farcia variegata con la quale imbottirete il cosciotto.
Ricomponetelo dandogli la forma iniziale, bardatelo con le fettine di pancetta, legatelo, accomodatelo in una pirofila, irroratelo con un filo d'olio e passatelo in forno a 180° per un'ora e 20' circa, sfumandolo durante la cottura con un dito di vino bianco.
Quando l'arrosto sarà pronto, liberatelo dallo spago, affettatelo parzialmente e servitelo caldo, salsato con il suo sugo.
VINO Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Colli Piacentini Gutturnio, Pomino rosso, Vesuvio rosso