COSTATA AL FORNO CON SALSA AL PEPE NERO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
costata di manzo in un solo pezzo, circa kg 5 - rosmarino - Maizena - scalogno - panna liquida - vino rosso - Cognac - brodo (anche di dado) - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Fatevi togliere dal macellaio l'osso di base della costata e quello laterale in modo che nella carne rimangano solo i "manici" delle costolette (conservate le ossa scartate che serviranno per il sugo).
Preparato in tal modo il pezzo di carne, legatelo, senza stringerlo troppo, con alcuni giri di spago per tenerlo in forma, quindi mettetelo in forno a 220° con le ossa scartate, un filo d'olio, sale, pepe, un rametto di rosmarino, bagnandolo spesso durante la cottura con il suo sugo.
dopo 45', riducete il calore del forno a 200° e proseguite:
in tutto ci vorranno circa un'ora e 30', poichè la carne deve rimanere al sangue.
A cottura ultimata, togliete la carne, scolate via la parte pi๠grassa del sugo senza togliere le ossa, quindi portate su fuoco vivo e unite un bicchiere di vino, 3 mestolini di brodo caldo e una punta di Maizena stemperata in pochissima acqua fredda.
Fate addensare quindi filtrate e tenete da parte.
Pestate nel mortaio circa g 10 di pepe in grani.
Appassite in un filo d'olio uno scalogno affettato a velo, aggiungete nel soffitto il pepe pestato, uno spruzzo di Cognac e fiammeggiate.
quando l'alcol sarà evaporato, unite mezzo bicchiere di vino, fatelo ridurre della metà e aggiungete g 100 di panna e due mestolini di sugo d'arrosto.
Abbassate la fiamma, lasciate sobbollire la salsa per 5', quindi servitela calda con la carne parzialmente affettata.
VINO
Si consiglia un rosso secco, di moderato invecchiamento e dal profumo fruttato:
Nebbiolo d'Alba, Gutturnio, Chianti Classico Riserva
