COSTATE DI VITELLO AL FORMAGGIO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 costate di vitello, in tutto, kg 1,400 - taccole g 120 - piselli sgranati g 70 - tomino fresco g 70 - ricotta piemontese g 50 - 3 spicchi d'aglio - 2 uova - 2 cipollotti - sedano - cipolla - timo - trito aromatico (maggiorana, erba cipollina, prezzemolo) - mollica di pancarrè macinata - farina - fecola - burro - vino bianco secco - aceto balsamico - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Spuntate le costolette, togliete poi ad ognuna la base ossea e privatele di eventuali scarti e grassi.
2 - Fate soffriggere le ossa e gli scarti con 3 cucchiai d'olio, gli spicchi d'aglio interi, sedano, timo, mezza cipolla, un pizzichino di sale, pepe, finchè tutto sarà ben rosolato.
scolate via il grasso di cottura, riportate sul fuoco, bagnate con mezzo bicchiere di vino e, non appena sarà evaporato, unite tanta acqua fino a coprire le ossa.
Incoperchiate, lasciate bollire finchè il liquido si sarà ridotto della metà , allora filtratelo per avere il fondo bruno.
3 - Senza staccare le costolette dall'osso (manico), apritele a libro, battetele leggermente, salatele e pepatele.
4 - Riducete il tomino a dadini, amalgamatelo con la ricotta, sale, pepe e mezzo cucchiaio di trito aromatico.
5 - Spolverizzate di farina l'interno delle costolette, farcitele con il composto di ricotta,e chiudetele.
Battete lungo il bordo con il dorso del coltello per sigillarle perfettamente, quindi passatele nella farina, nelle uova battute e nel pancarrè macinato.
Friggetele a fuoco moderato in una noce di burro.
6 - Preparate una salsina con il fondo bruno fatto addensare con una puntina di fecola e insaporito con poco aceto balsamico, sale, pepe.
Sbollentate i cipollotti, i piselli e le taccole.
servite le verdure e le costolette, il tutto ben caldo e abbondantemente salsato.
VINO Alto Adige Santa Maddalena, Colli dell' Etruria Centrale rosso, Montepulciano D' Abruzzo