COTECHINO CON ZABAIONE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

cotechino g 800 - verdure pulite (carota, verza, porro) g 600 - 4 tuorli - dragoncello - estratto di carne - burro - vino bianco secco - aceto bianco e balsamico - sale - pepe bianco

PREPARAZIONE

Preparazione Punzecchiate il cotechino, fasciatelo con una pezzuola, mettetelo nella pentola a pressione coperto d'acqua fredda e fatelo lessare per 60' dal fischio.
Intanto riducete a tocchi le verdure e stufatele in una casseruola con una grossa noce di burro, un dito d'acqua, un cucchiaino di estratto di carne, sale e pepe.
In un pentolino fate bollire 3 cucchiaiate di aceto bianco con un rametto di dragoncello finchè l'aceto si sarà ridotto a un cucchiaio.
In una bastardella immersa in un bagnomaria caldo, su fuoco al minimo, montate i tuorli con la riduzione d'aceto filtrata, un cucchiaio di vino, uno di acqua, uno di aceto balsamico, un pizzico di sale e pepe, lavorando il tutto con una frusta fino ad ottenere uno zabaione soffice e denso.
Scolate il cotechino, spellatelo, tagliatelo a fette e servitelo con le verdure e lo zabaione caldo, raccolto in una ciotola a parte.
VINO Garda Pinot Nero