FANTASIA DI PERNICI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
4 pernici - polpa di zucca g 120 - pancetta g 100 - mascarpone - bacche di mirto - finocchietto - scalogno - farina gialla di mais - pane grattugiato - semi di sesamo - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Dopo aver eviscerato le pernici, passatele sulla fiamma viva per eliminare piume e penne residue, lavatele, poi staccate le cosce dai busti.
Raccogliete in una casseruola la pancetta, la zucca e lo scalogno, tutto a dadini, un ciuffo di finocchietto, alcune bacche di mirto, un filo d'olio e rosolate il tutto brevemente prima di unire le cosce delle pernici.
fatele colorire, salatele, pepatele, quindi copritele di vino bianco e lasciatele cuocere finchè tutto il vino sarà evaporato.
a questo punto, stemperate nel sugo un paio di cucchiai di mascarpone.
Pennellate d'olio i busti delle pernici, poi passateli in un misto di farina gialla, pane grattugiato, semi di sesamo, sale, pepe, facendo in modo che si rivestano bene del composto:
risulteranno in questo modo "in crosta".
Accomodate i busti in una teglia unta e infornateli a 200°C per 20' circa.
Servite cosce e busti nei piatti individuali (ciascuno avrà una pernice), con la salsina delle cosce e una guarnizione di zucca fresca, a piacere.
VINO
Rosso secco, fruttato, moderato invecchiamento:
Langhe rosso, Carmignano, Matera rosso
