FARAONA ARROSTO E PURÃˆ DI TOPINAMBUR

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

una faraona - topinambur g 400 - limone - arancia - rosmarino - 4 patate medie - burro - Grana Padano grattugiato - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Dopo aver eviscerato la faraona (conservate le regaglie), passatela sulla fiamma viva per bruciacchiare piume e penne residue, quindi spuntate al volatile le ali e il collo.
Iniziate a staccare le zampe dai "fusi" con un'incisione a coltello, poi afferratele con le mani e, strappandole e torcendole, staccatele completamente, tirando via, cosà¬, anche i legamenti interni dei fusi.
Infilate quindi nel ventre della faraona alcune fettine di limone, arancia e rametti di rosmarino.
salatela, pepatela, ungetela di olio, legatela per tenerla in forma e infine arrostitela in forno a 200 °C per 40-50' circa.
Nel frattempo tagliate ogni patata in 3 fette, mettetele in padella con sale, una grossa noce di burro, incoperchiate e fatele cuocere finchè risulteranno morbide e dorate.
Pelate, affettate e cuocete i topinambur a vapore, per 15', quindi frullateli in purà¨ con l'aggiunta di burro, formaggio grattugiato, sale e pepe.
Appena la faraona sarà pronta, sfornatela, lasciatela riposare "a testa in già¹" per una decina di minuti, per far scendere gli umori verso le parti pià¹ asciutte, come il petto, e ammorbidirle, quindi slegatela e portatela in tavola contornata dalle patate arrosto e dal purà¨ di topinambur caldo.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
nella fotografia la faraona, oltre a essere accompagnata dalle patate e dal purà¨ di topinambur, à¨ completata da crostini di pane spalmati di pà¢tè.
Questi si preparano utilizzando il fegatino della faraona,stessa:
dopo averlo snervato, si soffrigge il fegatino in padella con una noce di burro e mezza cipolla tritata.
si sfuma con un dito di Cognac, si lascia raffreddare, quindi si frulla il tutto con g 30 di burro fresco e un trito di timo.
Si corregge il pà¢tè di sale, pepe e si serve spalmato sui crostini.
VINO Rosso secco, vinoso, leggero di corpo:
Dolcetto di Ovada, Pomino rosso, Vesuvio rosso