FARAONA IN CROSTA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

una faraona kg 1,7 - polpa di vitello macinata g 500 - pasta sfoglia g 500 - prosciutto crudo all’osso g 250 - panna g 170 - pistacchi pelati g 100 - prezzemolo - uovo - olio extravergine - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione 1.
Disossate la faraona iniziando con un'incisione lungo la schiena, proseguite seguendo la linea dello sterno, poi raschiate la polpa dalle ossa ottenendo cosଠun unico pezzo di carne, quasi una fetta spianata e con poche lacerazioni, che dividerete in due per il lungo.
2.
Amalgamate il vitello macinato con il prosciutto a dadini, g 30 di pistacchi, sale, pepe e g 120 di panna.
Formate con l'impasto un polpettone che appoggerete su una delle due fette.
3.
Copritelo con l'altro pezzo di carne, sistemando la fetta all'incontrario (cioਠpetto contro coscia).
4.
Avvolgete il tutto in un ampio foglio di carta da forno bagnato e strizzato, poi legate senza stringere troppo.
Mettete il rotolo in una teglia, irroratelo d'olio e infornatelo a 180 °C per 45', poi sfornatelo e conservate il fondo di cottura formatosi nella teglia, 5.
Una volta ben freddo, liberate il rotolo dalla carta e avvolgetelo nella pasta sfoglia, già stesa con il matterello (il raffreddamento ਠnecessario per chiudere la carne nella pasta:
suggeriamo per questo di cucinarla in anticipo).
6.
Pennellate d'uovo battuto, praticatevi delle lunghe incisioni, poi infornate a 200 °C per 25'.
Intanto raccogliete il fondo di cottura in un tegamino, fatelo bollire per 3' con i pistacchi,rimasti (g 70), quindi unite il resto della panna (g 50), correggete di sale, pepe e, alla ripresa del bollore, spegnete e frullate in salsina.
Completatela con un trito di prezzemolo e servitela calda, a parte, per accompagnare la faraona VINO Vino rosso, di buona acidità e di buon corpo, profumato Vhianti classico Trentino merlot Valcalepio rosso