FILETTI D'AGNELLO IN CROSTA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

carrè d'agnello kg 1,700 - pasta sfoglia surgelata g 500 - prosciutto cotto, a fette, g 250 - asparagi g 400 - burro g 60 - scalogno g 30 - sedano - porro - carota - rosmarino - salvia - alloro - ginepro - chiodi di garofano - timo - fecola - un uovo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Fate scongelare la pasta sfoglia.
Disossate il carrè d 'agnello ricavandone 2 filetti.
salateli, pepateli, legateli come un arrosto e fateli rosolare a fuoco vivo in un filo d'olio caldo con alcune foglioline di timo.
Toglieteli e lasciateli raffreddare.
Fate a pezzi il resto del carrè e mettetelo in uno stampo, condite con olio, sale, pepe, passate per 20' nel forno a 220°, poi aggiungete un pezzetto di porro, una carotina a rondelle, mezza costa di sedano e tenete ancora in forno fino a quando le ossa saranno diventate scure.
Allora scolate via il grasso di cottura e trasferite tutto il resto in una casseruola.
bagnate con mezzo bicchiere di vino e portate sul fuoco.
Non appena il vino sarà evaporato, aggiungete 4 bicchieri d'acqua, alcuni chiodi di garofano, grani di pepe, sale, una foglia di alloro, bacche di ginepro e un ciuffetto di salvia e di rosmarino.
Incoperchiate e lasciate bollire a fuoco moderato fino a quando il liquido si sarà ridotto di circa tre quarti (otterrete cosଠil fondo bruno).
Intanto pulite gli asparagi, lessateli al dente, tagliateli a rondelle e rosolateli in padella con g 30 di burro e uno scalogno tritato.
Salate, pepate poi passate al mixer, ottenendo una densa salsina.
Dividete la pasta in due parti uguali.
tirate ciascuna in sfoglia di mm 3 di spessore e pennellatela d'uovo battuto.
Sul tagliere, preparate con le fette di prosciutto, sistemandole leggermente accavallate, due rettangoli uguali.
spalmateli con metà della salsa di asparagi, avvolgete un filetto di 'agnello in ciascuno, chiudendoli successivamente nei rettangoli di sfoglia.
Dai ritagli di pasta ricavate alcune striscioline per decorare i rotoli, pennellateli d'uovo battuto, sistemateli su una placca imburrata e infornateli a 220° per 30' circa.
Intanto filtrate il fondo bruno e legatelo con una puntina di fecola stemperata con pochissima acqua fredda e con una noce di burro fresco:
otterrete una densa e saporitissima salsina che vi servirà per condire i filetti.
volendo, guarnite il piatto con punte d'asparago sbollentate o con altra verdura di stagione.
VINO Si consiglia un rosso giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Collio Merlot, Chianti Classico, Fiorano rosso