FILETTO ALLE CASTAGNE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un trancio di filetto di manzo tagliato dalla parte centrale del pezzo kg 1,200 - castagne pelate da sbollentare g 250 - panna fresca g 150 - Marsala secco g 100 - vino bianco g 50 - 3 scalogni - salvia - rosmarino - odori (sedano, carota, cipolla) - estratto di carne - burro - olio extravergine - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Condite il filetto con pepe pestato, uno scalogno a rondelle, salvia, rosmarino e fatelo marinare a secco per un'ora, poi aprite una cavità nello spessore della carne, passandola da parte a parte con un coltello.
Ungete d'olio 2 stampi a cilindro e infilateli nella carne, uno da ogni estremità , per tenere aperta la cavità durante la cottura.
Legate il filetto non troppo stretta, giusto per farlo stare in forma, e rosolatelo in padella a fuoco vivissimo, in un velo d'olio bollente per 5'.
Trasferitelo in una pirofila, cospargetelo di sale, unite gli odori a dadini, salvia, rosmarino un filo d'olio e passatelo per 10' nel forno già scaldato al massimo, poi toglietelo e lasciatelo raffreddare (tenete da parte la pirofila,con il sugo).
Mettete in una casseruola 2 scalogni a rondelle, g 50 di panna, una noce di burro, il vino, sale, pepe e le castagne.
incoperchiate e cuocete per 40' bagnando con g 100 di acqua, quindi passate al mixer (purà¨).
Sfilate gli stampi farcite il filetto freddo con il purà¨, mettetelo di nuovo nella pirofila,con il sugo, unite il Marsala e infornate a 250°C per 15'.
Togliete la carne dal sugo e passate quest'ultimo al colino, poi riportatelo sul fuoco e fatelo bollire per 5' con la panna rimasta e un cucchiaino di estratto di carne.
Servite il filetto a fette con il sugo e verdure a piacere.
VINO Vino rosso, di medio corpo, di buona acidità , tannico e profumato Ruche di castagnole Monferrato, Teroldego rotaliano, Colli orientali del Friuli refosco