FILETTO DI CAVALLO BARDATO E BRUSCANDOLI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 fette spesse di filetto di cavallo, in tutto g 750 - una fetta di prosciutto cotto g 100 - un mazzo di bruscandoli (da mondaree lessare) - 4 cappelle di champignon - 8 fette di pancetta - salvia - rosmarino - alloro - aglio - scalogno - burro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Tagliate le fette di filetto a metà , incidendole nello spessore e aprendole a libro.
Salatele, pepatele, farcitele con un trito di prosciutto cotto e scalogno, i funghi a lamelle, quindi ricomponetele, bardatele con la pancetta e legatele con un giro di spago per farle stare in forma.
Scottate brevemente le fette di filetto in pochissimo olio facendole rosolare da entrambi i lati, poi trasferitele in una pirofila irrorandole con il fondo di cottura.
unitevi delle rondelle di scalogno, un ciuffetto di salvia, rosmarino, alloro, un dito di vino bianco e infornatele a 200° per 15' circa.
Nel frattempo sminuzzate i bruscandoli lessi e fateli insaporire in padella con una noce di burro e uno spicchio d'aglio.
salateli e pepateli.
Servite il filetto salsato con il suo fondo di cottura.
filtrato e accompagnato dai bruscandoli.
VINO rosso secco, vinoso, leggero di corpo:
Colli Orientali del Friuli Cabernet, Chianti Colli Aretini, Biferno rosso