FILETTO DI MAIALE CON SALSA ALL'AGLIO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
filetto di maiale g 600 - latte, circa g 450 - fave sgranate, sbollentate e pelate, g 160 - 6 grossi spicchi d'aglio - 6 grossi asparagi verdi - burro - sale - pepe nero in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Pestate nel mortaio un cucchiaio di grani di pepe con il quale cospargerete il filetto.
Copritelo con pellicola trasparente, lasciatelo insaporire e, intanto, mondate gli asparagi privandoli della parte legnosa dei gambi, quindi fateli lessare in poca acqua bollente salata per 4-5'.
Preparate la salsa all'aglio:
sbucciate gli spicchi d'aglio, metteteli interi in una casseruolina con un terzo del latte freddo e un pizzico di sale.
Fate bollire per 5' poi scolate il latte sostituitelo con un altro terzo di quello fresco, riportate su fuoco moderato e, lentamente, lasciate bollire finchè gli spicchi d'aglio si spappoleranno.
Ci vorranno circa 30' e, man mano che il latte si consumerà , dovrete aggiungerne dell'altro, in modo da avere sempre circa la stessa quantità di liquido.
Quando gli spicchi d'aglio saranno disfatti, frullate con il frullino ad immersione (o passate nel frullatore), poi riportate la salsina su fuoco moderato e fatela ridurre dolcemente finchè raggiungerà una consistenza cremosa.
Allora spegnete, legate la salsa con una noce di burro fresco e, se la volete ancora pi๠fine, passatela al setaccio premendo con un cucchiaio di legno per far uscire dalla polpa d'aglio tutto il succo.
Tagliate il filetto di maiale in 6 medaglioni di uguale spessore che cuocerete a fuoco vivo, con una noce di burro spumeggiante, nella padella antiaderente.
Salate la carne, toglietela e, nel fondo di cottura, saltate brevemente le fave e gli asparagi lessati al dente.
Correggete di sale e pepe.
Servite i medaglioni su un velo di salsa calda, col misto di fave e asparagi
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
rinnovare il latte, dopo i primi 5' di bollitura dell'aglio, serve per avere, poi, una salsa delicatamente saporita.
VINO
Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Nebbiolo d'Alba, Refosco dal Peduncolo rosso, Torgiano rosso
