FILETTO DI MAIALE VESTITO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetto di maiale g 800 - fagiolini larghi (piattoni) g 200 - lardo g 100 - carota g 60 - sedano rapa g 40 - prezzemolo - aglio - pancarrè - pangrattato - burro - vino bianco secco - sale - pepe - Salsa: mandorle, a filetto, g 50 - capperi salati - un limone - cerfoglio - erba cipollina - maggiorana - olio extravergine d'oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Salate e pepate il filetto, rosolatelo in padella, a fuoco vivo, con una noce di burro spumeggiante finchè risulterà colorito in modo uniforme, poi trasferitelo nel forno a 200°, cuocetelo per 15', quindi lasciatelo intiepidire.
Intanto passate al mixer la carota, il sedano rapa, il lardo, una fetta di pancarrè, alcuni gambi di prezzemolo, mezzo spicchio d'aglio, ottenendo un composto omogeneo al quale incorporerete 2 cucchiaiate di vino bianco e quindi spalmerete sul filetto tiepido, ricoprendolo completamente.
Passatelo poi nel pangrattato in modo che se ne rivesta tutto, infine infornatelo a 220° ancora per 7'.
Lessate i piattoni in abbondante acqua bollente salata.
Scaldate in una padella g 60 d'olio con 2 cucchiaiate di capperi, le mandorle a filetto, gli spicchi del limone pelato a vivo e un mazzetto di erbe aromatiche.
versate il condimento sui piattoni ancora tiepidi poi serviteli come base per il filetto.
VINO Rosso secco, fruttato, moderato invecchiamento:
Colli Orientali del Friuli Pignolo, Chianti Classico, Aglianico del Vulture