FILETTO DI MANZO E RAPE FONDENTI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un pezzo intero di filetto di manzo g 800 - rape pelate e tornite g 200 - sedano mondato g 200 - brodo vegetale g 100 - Porto rosso g 100 - burro - aceto - zucchero - sale - sale grosso - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Rosolate le rape, tornite in forma di piccoli medaglioni, in una noce di burro, facendole dorare su entrambi i lati.
Una volta che avranno acquistato un bel colore, scolate il grasso di cottura, sfumatele con il brodo vegetale e portatele a cottura scoperte.
Sempre nel burro, rosolate anche i gambi di sedano, ridotti a tocchetti, unite una presa di zucchero, sfumate con 2 cucchiai di aceto e lasciate cuocere per 6-7' circa.
Quando gli ortaggi saranno cotti, correggeteli di sale.
Lasciate fondere in una capiente padella una noce di burro,con una presa di sale, rosolatevi a fuoco dolce il pezzo di filetto, girandolo su tutti i lati per 15' circa.
Non appena il burro,diventa nocciola, scolatelo e sostituitelo con dell'altro.
A cottura ultimata, togliete il filetto, scolate il grasso e deglassate la padella con il Porto.
Lasciatelo ridurre lentamente a salsa, bagnando con un goccio di acqua.
Tagliate il filetto in quattro grosse fette e servitelo con gli ortaggi e la salsa al Porto.
Decorate il cuore della carne con grani di pepe nero e di sale grosso tritati insieme.
VINO Rosso secco, fruttato, moderato invecchiamento:
Teroldego Rotaliano, Rosso Conero, Salice Salentino rosso