FILETTO DI VITELLO CON ORTAGGI E MELA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetto di vitello g 700 - vino bianco g 500 - carote g 300 - cipolla g 200 - zucchina g 140 - cipollotti senza parte verde g 100 - taccole g 50 - 4 asparagi - un carciofo - mezza mela Golden - sedano - rosmarino - alloro - timo - burro - olio extravergin

PREPARAZIONE

Preparazione Raccogliete in una casseruola g 200 di carote a rocchetti, la cipolla a spicchi, un gambo di sedano a pezzi, 3-4 foglie di alloro, un rametto di timo e uno di rosmarino, il vino e g 500 di acqua.
Fate bollire tutto per 10' (brodo).
Legate il filetto a mo' di arrosto con tre giri di spago singoli e immergetelo nel brodo bollente.
Cuocetelo per 4-5' dalla ripresa del bollore, quindi lasciatelo intiepidire nel brodo per 20'.
Mondate le verdure rimaste e tagliate il carciofo a fettine, gli asparagi a rondelle, eccetto le punte, le carote a rondelle, i cipollotti a spicchi e la zucchina a dadini.
Pelate la mela e tagliatela a dadini.
Sbollentate per 2' le rondelle di carota, le taccole e le punte di asparago.
In una grande sauteuse (padella con bordi alti e svasati) scaldate 4 cucchiai di olio poi, a fiamma viva, saltate prima cipollotti e carciofi, dopo 30 secondi unite le rondelle di asparago, dopo un minuto e mezzo la zucchina e dopo 30 secondi la mela, la carota, le taccole e le punte di asparago.
Salate e saltate tutto insieme per 1-2' ancora.
A tempo debito, scolate il vitello, liberatelo dallo spago, eliminate le estremità e tagliatelo in 4 grosse rondelle.
Scaldate in un tegame g 50 di burro finchè non sarà color nocciola, poi aggiungete le rondelle di vitello,e rosolatele per 20-30 secondi per parte, salandole alla fine.
Servite la carne con il misto di ortaggi e mela e irrorate tutto con il fondo di cottura al burro nocciola.
VINO riviera ligure di ponente rosses,colli pesaresi rosso,rosso di cerignola