FILETTO IN CROSTA AL FOIE GRAS

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un filetto di manzo del diametro di cm 12, circa kg 1,5 - farina g 500 - foie gras g 200 - burro g 50 - lievito di birra g 25 - 3 tuorli - un uovo - zucchero - semi di papavero - olio extravergine - sale - Salsa: 5 scalogni - burro - sale - maizena

PREPARAZIONE

Preparazione Impastate la farina, il lievito sbriciolato, i tuorli, il burro, morbido, un cucchiaio di zucchero, una presa di sale con g 250 di acqua ottenendo un impasto omogeneo, che lascerete riposare, coperto da un canovaccio umido.
Forate il filetto nel senso della lunghezza, quindi infilate nel foro uno stampino cilindrico o una lunga e grossa carota (ภcm 2,5 circa).
Trasferitelo in una pirofila, conditelo con sale, olio e infornatelo a 180 °C per 50' circa, coprendolo dopo 30-40', se serve, con un foglio di alluminio.
Infine sfornate il filetto conservando il fondo di cottura, lasciatelo raffreddare, quindi liberatelo dallo stampino e farcitelo con il foie gras.
Stendete la pasta e tenetene da parte una quantità con la quale preparerete dei cordoni.
Avvolgete la carne nella pasta a mo' di pacchetto e sigillate le estremità .
Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto, applicate i cordoni e guarnite con i semi di papavero.
Infornate a 190 °C per 20'.
Salsa:
riducete gli scalogni a rondelle e fateli stufare con una noce di burro, un po' di acqua e un pizzico di sale.
Frullateli poi con il fondo di cottura, Addensate la salsa con un cucchiaino di maizena stemperato in poca acqua fredda.
Servitela a parte, per condire la carne una volta affettata.
VINO Rosso secco, vinoso, leggero di corpo:
Dolcetto di Ovada, Bardolino Superiore, Santa Margherita di Belice Nero d'Avola