FILETTO IN CROSTA AROMATICA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 filetti di manzo da g 180 cad. - fave sgusciate g 300 - piselli sgranati g 200 - lardo affettato g 120 - pancarrè senza crosta g 50 - uno scalogno - erba cipollina - timo - maggiorana - farina - vino bianco secco - olio extravergine - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Passate al mixer il lardo con il pancarrè, mezzo scalogno, un trito di maggiorana, erba cipollina, timo e cucchiaiate di vino, ottenendo un composto dalla consistenza di una "pomata".
Scottate le fave in acqua bollente per 4', scolatele e pelatele.
Scottate separatamente per 4' anche i piselli.
Tritate il mezzo scalogno,rimasto e soffriggetelo in padella con poco olio, unite le fave e i piselli, un po' di erbe aromatiche tritate, saltate per 8' e salate.
Spolverate con un leggerissimo strato di farina i filetti e rosolateli in un velo di olio facendoli colorire su tutti i lati.
Copriteli quindi con uno strato di "pomata" di lardo spesso circa cm 1.
Sistemateli su una teglia coperta con un foglio di carta da forno e passateli in forno a 200 °C per 12' circa, finchè non si sarà formata una crostina dorata.
Servite i filetti caldi nel piatto da portata con le fave e i piselli insaporiti e una guarnizione a piacere di erbe aromatiche fresche.
VINO Rosso secco, fruttato, moderato invecchiamento:
Valle d'Aosta Donnaz, Chianti Classico, Matera rosso