FINTI OSSIBUCHI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 tranci di filetto di vitello spessi cm 4, g 150 cad. - burro g 150 - carota g 30 - 4 patate di media grandezza - salvia - prezzemolo - vino bianco secco - aceto bianco - paprica in polvere - zenzero in polvere - limone - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Pelate le patate, tornitele, eliminate le calotte e foratele al centro con l'attrezzo per detorsolare le mele, lasciando un bordo spesso cm 1:
otterrete dei finti ossi bucati.
Tuffate le patate in acqua bollente acidulata con un cucchiaio di aceto e sbollentatele per 4-5' dalla ripresa del bollore, poi scolatele e fatele asciugare in forno a 200 °C per 5'.
Aprite a libro i tranci di filetto, ottenendo delle fette spesse cm 2.
Fate sfrigolare vivacemente in una grande padella g 50 di burro con 3 ciuffetti di salvia, poi unite la carne e rosolatela per un minuto per parte.
Copritela quindi a filo con il vino e cuocetela per 3-4', liberate quindi la padella e restringete il sughetto.
Alla fine aggiungetevi la carota tagliata a dadini di mm 2 (brunoise) e un ciuffo di prezzemolo tritato.
Montate g 100 di burro morbido con un cucchiaio di succo di limone, 4 di acqua, sale, pepe, un pizzico di paprica e uno di zenzero (spuma di burro .
Distribuite nei piatti le fette di filetto, incidetele al centro e infilatevi i finti ossi.
Con una tasca da pasticciere riempite le patate con la spuma di burro Irrorate la carne con il sughetto e servite.
VINO ruche di castagnole monferrato,montescudaio merlot,falerno del massico rosso