FIORI DI ZUCCA RIPIENI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 cosce di coniglio - panna liquida g 100 - un albume - 12 fiori di zucca - erba cipollina - carota - cipolla - sedano - prezzemolo - sale - pepe bianco. - Per la salsa: 12 zucchine - scalogno - prezzemolo - panna liquida - brodo vegetale - vino bianco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Spolpate le cosce di coniglio, ricavandone circa g 300 di polpa.
passatela al mixer, raccogliendo il ricavato in una ciotola.
Amalgamatelo con la panna, un albume non montato, sale, pepe e un abbondante trito d 'erba cipollina.
Pulite delicatamente i fiori di zucca, strofinandoli con una pezzuolina umida, quindi togliete loro il pistillo, possibilmente senza romperli e farciteli con il composto di coniglio.
Sistemateli nel cestino per la cottura a vapore e fateli cuocere per 12', aromatizzando l'acqua necessaria con una carotina, una piccola cipolla, una costa di sedano e alcuni gambi di prezzemolo.
Quando i fiori saranno cotti, potrete adoperare l'acqua rimasta come brodo vegetale (ne occorreranno circa g 100 filtrati) per fare la salsina d'accompagnamento che si prepara nel modo seguente:
spuntate le zucchine, lavatele, sgocciolatele, tagliatele a rondelle sottili e fatele rosolare in una cucchiaiata d'olio caldo insieme con uno scalogno tritato.
Salate, pepate, bagnate con 2 cucchiaiate di vino, il brodo vegetale e circa g 100 di panna.
lasciate sobbollire finchè la salsina si sarà ridotta di circa due terzi, quindi versatela sui fiori di zucca, ben disposti in un piatto da portata preriscaldato e servite.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Breganze Pinot bianco, Ramitello bianco, Bianco di Andria