FRATTAGLIA GRATINATE AL FORNO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
rognone di vitello, pulito di scarti e grassi, g 250 - fegato di vitello, a fettine, g 200 - cervella, già sbollentata e spellata, g 150 - animelle g 150 - burro g 50 - funghi secchi g 10 (da ammollare) - 6 fette di pancarrè - 2 uova - estratto di carne - prezzemolo - grana padano grattugiato - alloro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Affettate il rognone, mettetelo in acqua fredda insieme con un dito di vino, una foglia di alloro, alcuni grani di pepe.
portatelo sul fuoco e, al bollore, scolatelo.
Scottate in padella, in poco olio caldissimo, le fettine di fegato, toglietele al sangue e fatele sgocciolare su carta assorbente.
Sbollentate le animelle poi riducetele a tocchetti, come pure la cervella.
Preparate un'impanatura aromatica con le fette di pancarrè passate al tritatutto insieme con un mazzetto di foglioline di prezzemolo, un cucchiaio di grana, sale, pepe.
Passate tutte le frattaglie nelle uova battute e poi nel pane aromatico.
Fate appassire nel burro, riscaldato senza farlo friggere, i funghi ammollati e tritati, aggiungete un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito d'acqua e fate ridurre il tutto a salsina sciropposa che va distribuita in 4 tegliette da forno.
Mettete in queste anche le frattaglie impanate, equamente divise, quindi passate nel forno.
caldissimo, solo per il tempo necessario a gratinare.
VINO
Si consiglia un rosso secco, di moderato invecchiamento, dal profumo fruttato:
Ruchè di Castagnole Monferrato, Venegazz๠Riserva, Rosso di Montalcino
