FUSELLO DI MANZO LESSATO CON VERDURE E SALSA AL BAROLO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

fusello di manzo kg 1,300 - carote g 300 - rape g 300 - cimette di cavolfiore g 250 - sedano di Verona g 250 - cipolla - allorocoriandolo - chiodi di garofano - sale - Per la salsa: mezzo litro di Barolo - brodo - fecola - scalogni - estratto di carne - chiodi di garofano - coriandolo - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Private il fusello di eventuali scarti e parti grasse quindi lessatelo per 2 ore e 15', ponendolo inizialmente in acqua bollente salata, aromatizzata da 2 foglie d'alloro, un pizzico di coriandolo e una cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano.
Intanto spuntate e pelate le carote e le rape, poi tagliatele a spicchietti che tornirete a botticella.
riducete a tocchetti regolari il sedano e le cimette di cavolfiore.
Trascorso il tempo indicato, aggiungete nel brodo tutte le verdure preparate, tranne il cavolfiore.
che unirete dopo che le altre avranno bollito 7'.
Dal momento dell'aggiunta del cavolfiore.
calcolate ancora 7-8' di cottura quindi spegnete (in tutto la carne avrà cosଠbollito per 2 ore e 30').
Poco prima dello scadere del termine di cottura, preparate la salsa:
mettete in una casseruolina 2 cucchiaini di coriandolo mezzo di pepe, 2 chiodi di garofano.
2 scalogni grossolanamente tritati, un pizzico di sale, tutto il vino e, a fuoco vivo, fatelo ridurre pi๠della metà , poi aggiungete 3 mestoli di brodo prelevato da quello del fusello, un cucchiaino di estratto di carne e uno di fecola stemperata in pochissima acqua fredda.
Fate addensare la salsa quindi filtratela.
Sistemate in un piatto da portata caldo il fusello affettato non troppo sottile, contornatelo con le verdure e servitelo subito con la salsa a parte:
ogni commensale condirà la propria porzione a piacere.
VINO Si consiglia un rosso giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Barolo, Chianti Classico Riserva, Taurasi