FUSI RIPIENI ARCOBALENO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

12 fusi di pollo kg 1,5 - zucchine g 350 - cimette di broccolo g 300 - barbabietola precotta g 300 - carote g 200 - prosciutto crudo all’osso g 100 - lardo g 60 - mandorle g 45 - 2 piccole coste di sedano - 2 carciofi - 2 pomodori - prezzemolo - limone -

PREPARAZIONE

Preparazione 1.
Spellate i fusi, incidetene il tessuto connettivo e la polpa alle estremità dell'osso, che raschierete con il coltello per liberarlo in parte e poi "accorcerete" di cm 1 da entrambe le parti.
2.
Tagliate il prosciutto a tocchi e frullatelo con le mandorle, il lardo e un bel ciuffo di prezzemolo sminuzzato (farcia).
3.
Riempite i fusi con una noce di (farcia) salate, pepate, poi foderatene l'osso scoperto con un foglio di alluminio.
Ponete i fusi in piedi in una pirofila unta di olio e infornateli a 180 °C per 25-30'.
4.
Riducete una zucchina, una carota e le coste di sedano a nastri e immergeteli in acqua fredda con mezzo limone perchè si arriccino e non anneriscano.
Cuocete al vapore per 10-12' i carciofi mondati e tagliati a spicchi e, separatamente, il resto delle carote, delle zucchine, le cimette e i pomodori spellati e privati dei semi.
Poi tritate i pomodori, raccoglieteli in una garza per scolarne l'acqua e conditeli con olio e sale.
5.
Frullate in crema, separatamente, la barbabietola, le carote, le zucchine, le cimette e i carciofi cotti con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
6.
Formate sui piatti delle strisce colorate con le verdure aiutandovi con un cucchiaino o con un cono fatto di carta da forno.
Servite due fusi ripieni a testa, pepate e completate con i nastri di verdure, fritti per 1-2' nell'olio bollente, scolati su carta da cucina e salati appena prima di portarli in tavola.
VINO salice salentino rosso,lamezia,eloro nero d'avola