GALANTINA DI FARAONA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

una faraona da eviscerare, circa kg 2 - una fetta di lingua salmistrata g 150 - una fetta di prosciutto cotto g 150 - pistacchi pelati g 60 - tartufo nero g 50 - odori (sedano, carota, alloro, cipolla, 2 chiodi di garofano) - gelatina in polvere - vino bianco - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Fate bollire per 20' circa 4 litri d'acqua con gli odori, sale, grani di pepe e 2 bicchieri di vino bianco, per ottenere il court-bouillon (brodo di verdure).
Disossate la faraona ricavandone un pezzo di carne senza troppe lacerazioni.
allargatela, salatela, pepatela, guarnitela con il prosciutto e la lingua ridotti a bastoncini, cospargetela con i pistacchi e arrotolatela iniziando dal lato del petto.
Legate il rotolo, avvolgetelo in carta da forno, legatelo ancora e lessatelo per 25' nel court-bouillon poi spegnete e tenetelo nel brodo ancora 30'.
Scolate quindi la galantina ottenuta e fatela raffreddare in frigo, pressata sotto un peso.
Preparate la gelatina con una bustina e mezza di polvere, 3/4 di litro d'acqua e il tartufo affettato, quindi versatela in un piatto a un dito di spessore e fatela rapprendere in frigorifero.
Affettate la galantina di faraona fredda, poi servitela con la gelatina tritata e, volendo, salsa di senape e ribes.
VINO Vino rosso vivace, di medio corpo, molto fresco di acidità , profumato:
Lambrusco di Sorbara, Oltrepo pavese bonaria, Gutturnio