GALLETTO IN PASTELLA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

3 galletti da g 600 cad. - germogli di soia, rucola, lattughino misto, in tutto, g 400 - grissini g 200 - Maizena g 80 - 2 uova - zucchero - scalogno - vino bianco secco - aceto bianco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Bruciacchiate i galletti sulla fiamma viva per eliminare piume o penne residue, lavateli, asciugateli e tagliateli in 8 pezzi ciascuno.
Salateli, pepateli, spruzzateli con un dito di vino e fateli marinare per 30'.
Intanto preparate la pastella mescolando in una ciotola le uova con la Maizena e un pizzico di sale.
Pestate i grissini riducendoli in briciole non troppo fini.
Sgocciolate i pezzi dalla marinata, passateli nella pastella, nelle briciole di grissino, quindi friggeteli in abbondante olio caldo, badando che non prendano colore troppo rapidamente, perchè devono cuocere internamente (ci vorranno circa 10').
Quando tutti i pezzi di galletto saranno pronti, teneteli in caldo.
Fate bollire 6 cucchiai di vino insieme con 4 di aceto, 4 di acqua, un cucchiaino di zucchero, mezzo scalogno tritato, finchè il liquido si sarà ridotto della metà .
filtrate questa riduzione e, quando sarà fredda, emulsionatela con g 80 d'olio extravergine, sale e pepe.
Condite il misto di germogli e lattughino e servitelo con i galletti.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Collio Tocai, Marino Superiore, Greco di Tufo