GALLINA LESSA CON SALSA AL DRAGONCELLO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

una gallina kg 1,600 - panna liquida g 100 - burro g 20 - 4 tuorli - sedano - carota - cipolla - scalogno - dragoncello fresco - fecola - vino bianco secco - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Spuntate alla gallina il collo e le zampe, passatela sulla fiamma viva per eliminare ogni residuo di piume o penne, quindi lavatela e ponetela a lessare per 50' in abbondante acqua aromatizzata da una costa di sedano, una carotina, una piccola cipolla e una presa di sale.
Trascorso questo tempo, sgocciolate il volatile dal brodo, dividetelo a pezzi regolari scartando la pelle.
Fate appassire uno scalogno tritato nel burro.
bagnate con mezzo bicchiere di vino che lascerete evaporare quasi del tutto prima di unire i pezzi di gallina.
irrorateli con g 250 del brodo di cottura, filtrato e sgrassato, quindi completate la cottura, a fuoco moderatissimo, in altri 25' circa.
Toglieteli e, nel fondo di cottura, versate i tuorli stemperati con la panna, un cucchiaino di fecola sciolta in poca acqua fredda, un pizzico di sale e di pepe.
Lavorate il composto con una piccola frusta, tenendolo su fuoco moderato, finchè assumerà una consistenza cremosa.
Passate allora al frullatore e insaporite con abbondante dragoncello tritato.
Salsate la gallina e servitela calda.
VINO Si consiglia un vino rosato con profumo fragrante, giovane, secco e buona acidità :
Riviera del Garda rosato, Rosè di Bolgheri, Ravello rosato