GIRELLE ALLA SALVIA E CONTORNO DI FUNGHI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

pancia di vitello kg 1,2 - champignon g 150 - porcini g 100 - altri funghi a piacere g 100 (finferli, piopparelli ecc.) - una cipolla - una carota - un gambo di sedano - un limone - aglio - salvia - vino bianco secco - brodo - prezzemolo - menta - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Riducete a dadi la carota, la cipolla e il sedano, tagliate a metà 2 spicchi di aglio e soffriggete tutto in una capiente casseruola con un velo di olio.
Tagliate la pancia in 4 strisce, spesse cm 4 circa, arrotolatele e legate ogni girella con un giro di spago.
Ponete su ciascuna una grossa foglia di salvia.
Accomodatele in padella in un velo di olio ben caldo con la salvia.
rivolta verso il basso e arrostitele a fiamma viva per 3'.
Quando saranno ben rosolate giratele, conditele con sale e una macinata di pepe, poi arrostitele per altri 2'.
Trasferite la carne nella casseruola con il soffritto.
Tenete la padella sul fuoco, declassatela con un bicchiere e mezzo di vino, stemperando bene il fondo di cottura.
alla fine versate questo sugo sulla carne.
Coprite a filo le girelle con il brodo, chiudete con il coperchio e lasciatele stufare dolcemente per un'ora e 15'.
Mondate tutti i funghi, riduceteli a tocchetti e uniteli alla carne circa 10' prima del termine della cottura.
Completate alla fine con un ciuffo di prezzemolo tritato con quattro scorrette di limone e qualche fogliolina di menta.
Potete accompagnare la carne con patate lessate a piacere.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
la pancia di vitello ਠun taglio povero, cartilaginoso, perfetto perಠper una lenta stufatura, che lo renderà cosଠmorbido e succulento da sciogliersi in bocca.
VINO Rosso secco, vinoso, leggero di corpo:
Bramaterra, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Rosso Barletta