GRAN BOLLITO MISTO CON MOSTARDA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

una spalla di maialino da latte - una gallina - muscolo di manzo kg 1,500 - magatello kg 1 - testina di vitello disossata g 900 - un pezzo di speck g 500 - 2 salamelle, circa g 300 - odori: sedano, carota, cipolla - un bastoncino di cannella - aglio - prezzemolo - alloro - chiodi di garofano - mostarda di Cremona - aceto - vino bianco secco - sale grosso - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione La sera precedente, preparate le carni per il bollito:
disossate la spalla del maialino e conservate l'osso.
legatela restituendo al pezzo possibilmente la forma iniziale e mettetela a marinare immersa nel vino bianco, con un bastoncino di cannella, cipolla e un cucchiaio di chiodi di garofano.
Slegate la testina di vitello (nel caso il macellaio la vendesse legata a rotolo), conditela con abbondante prezzemolo e aglio tritati, arrotolatela, legatela e tenetela in fresco.
Legate anche il magatello, cospargetelo con abbondante pepe pestato, alloro fresco tritato e tenetelo in frigorifero.
Disossate completamente la gallina, cosଠda ottenere una larga fetta non troppo lacerata, pepatela e avvolgetevi le salamelle, poi chiudete il rotolo in un foglio di carta da forno inumidita, legatelo e tenetelo in fresco.
Al momento di cuocere il bollito, potete farlo nelle pentola tradizionale o in quella a pressione, utilizzando pi๠di una pentola, poichè le carni vanno lessate separatamente.
bisogna comunque sempre partire da un brodo vegetale bollente preparato con gli odori, sale grosso e qualche grano di pepe.
Lessate, con questi accorgimenti, la spalla del maialino e il suo osso per circa 3 ore e 30'.
Insieme vanno bolliti il muscolo di manzo e lo speck che richiedono circa 2 ore di cottura.
per lessare la testina (circa 2 ore e 30'), bisogna aggiungere al brodo vegetale mezzo bicchiere di aceto e parecchie foglie di alloro.
il rotolo di gallina va cotto nella carta da forno inumidita, a fuoco molto moderato, per circa 2 ore.
prima di cuocere il magatello, per circa un'ora, raschiatelo leggermente per togliere parte delle spezie (i tempi indicati si riferiscono alla cottura delle carni nella solita pentola.
se utilizzate quella a pressione, riduceteli di circa un terzo).
Il bollito va affettato tiepido e servito innaffiato di brodo bollente, con la mostarda come accompagnamento.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
oltre che con la mostarda di Cremona, si puಠaccompagnare il bollito con qualche grano di sale grosso e senape di vari tipi (forte, rustica oppure aromatizzata).
Si possono inoltre preparare diverse salse adatte a questo piatto che, per riuscire bene, deve essere composto da pi๠tagli di carne.
di conseguenza, richiede un certo numero di commensali.
Tra le salse classiche per il bollito, facili da preparare, ci sono:
la verde, quella di pomodoro, la bernese.
Verde:
frullare a bassa velocità una manciata di foglioline di prezzemolo con un'acciuga spinata e dissalata, mollica di pane imbevuta nell'aceto, pochissimo aglio, un tuorlo d'uovo sodo e olio.
Pomodoro:
salsa di pomodoro,casalinga, ristretta, aromatizzata con aceto e zucchero.
Bernese:
maionese mescolata con un trito di capperi e cetriolini sott'aceto.
VINO Rosso secco, vinoso, leggero di corpo Barbera d'Alba, San Colombano, Montepulciano d'Abruzzo