GUANCIALE DI VITELLONE CON ZUCCHINE RIPIENE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

guanciale di vitellone g 600 - zucchine g 200 - una carota - un gambo di sedano - pan di Spagna sbriciolato - prezzemolo - burro - limone - estratto di carne - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Rosolate lentamente il guanciale in una noce di burro, girandolo pi๠volte.
Una volta ben rosolato copritelo di acqua bollente, unite mezzo cucchiaino di estratto di carne, la carota, il sedano e un ciuffo di prezzemolo legati a mazzetto, coprite e lasciate cuocere per un'ora circa, finchè non diventa molto tenero.
Scolatelo, lasciatelo raffreddare e affettatelo sottile.
Filtrate il fondo di cottura e fatelo ridurre sul fuoco, insaporendolo alla fine con una puntina di estratto di carne, un goccio di limone, un filo di olio e un po' di prezzemolo tritato finissimo.
Tagliate metà delle zucchine a tronchetti, quindi a metà per il lungo, privatele dei semi e cuocete a vapore queste barchette, lasciandole un po' al dente.
Riducete le rimanenti a piccolissimi dadi (brunoise) e fatele saltare in un velo di olio con sale e pepe, unendo verso la fine un cucchiaio di pan di Spagna sbriciolato finemente.
Utilizzate questo composto per farcire le barchette, che servirete con il guanciale affettato e condito con il suo sugo.
VINO Rosso secco, vinoso, leggero di corpo:
Cellatica, Chianti di Montalbano, Capri rosso