HACHÉ DI CINGHIALE ALL'AGRUMETO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

polpa di cinghiale magra g 400 - carota g 120 - sedano di Verona g 120 - burro g 50 - 2 zucchine (solo la parte verde) - arance - mapo - lime - prezzemolo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - Per il burro aromatico: burro g 150 - arancia - lime - salsa Worcester - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Mettete a marinare per una notte la polpa di cinghiale con un bicchiere di vino, sale e le bucce grattugiate (solo la parte esterna) di un'arancia, 2 mapo e 2 lime.
Preparate anche il burro aromatico, lavorandolo, morbido e a pezzetti, con un pizzico di sale, uno spruzzo di Worcester, il succo di un lime.
e con una dadolata finissima (brunoise) composta dalla buccia di un lime.
e da quello di mezza arancia.
Mettete il burro su un foglio di carta speciale da cucina e avvolgetevelo strettamente formando un salametto.
Passatelo in frigorifero almeno per una notte.
Poco prima di portare in tavola, tagliate a julienne (cioਠa filetti) il verde delle zucchine, la carota e il sedano di Verona.
Sbollentate per 4-5' la buccia di un mapo, quella di un lime.
e quella di mezza arancia.
scolate il tutto e riducetelo a julienne Pulite la carne dalla marinata e tritatela finemente a mano (cioਠcon un pesante coltello).
Dividete il trito (hachè) in 4 porzioni uguali e modellatele come polpette schiacciate.
Cuocetele sulla griglia ben calda, rosolandole da ambo i lati.
Intanto appassite la julienne di verdure insieme con quella di agrumi in 4 cucchiaiate d'olio caldo.
Salate, irrorate con il succo di mezza arancia, di mezzo mapo e di un lime.
lasciando ridurre il tutto della metà .
unite quindi g 50 di burro mescolate e spegnete.
Versate questo misto di verdure e agrumi in un piatto da portata, sopra sistematevi gli hachè con al centro una rondella di burro aromatico.
Completate con un pizzico di prezzemolo tritato e servite subito.
VINO Brunello di Montalcino