INVOLTINI DI LATTUGA CON TRE FARCE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 fettine di roast-beef, pulite di scarti e grassi, in tutto g 300 - polpa di agnello macinata g 250 - petto di pollo g 120 - panna liquida g 100 - 12 larghe foglie di lattuga - albume - timo - rosmarino - prezzemolo - erba cipollina - parmigiano grattugiato - pancarrè - farina - burro - latte - olio d'oliva - sale - pepe in grani. - Per la salsa: polpa di pomodoro a pezzi g 150 - aceto bianco g 50 - scalogno - peperoncino piccante in polvere - zucchero di canna - burro - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Scottate le foglie di lattuga in acqua bollente salata, scolatele e stendetele ad asciugare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina.
Amalgamate la polpa macinata di agnello con 2 fette di pancarrè ammollate nel latte, sale, pepe, un trito di erba cipollina e prezzemolo, quindi preparate 4 polpettine leggermente allungate.
Frullate il petto di pollo insieme con la panna, mezzo albume, sale, pepe e timo tritato, ottenendo una mousseline.
Passate al tritatutto 2 fette di pancarrè e mescolate al pangrattato ottenuto un trito di rosmarino, sale, pepe, mezzo cucchiaio di parmigiano.
Scottate brevemente le fettine di roast-beef nella padella antiaderente, conditele con un filo d'olio, una macinata di pepe, quindi sgocciolatele, sistematele su 4 foglie di lattuga, cospargetele con il pancarrè aromatizzato e chiudetele ad involtino.
Preparate altri 4 involtini con le foglie di lattuga spalmate di mousseline di pollo.
infine, nelle foglie restanti, avvolgete le polpettine di agnello Infarinate leggermente tutti e 12 gli involtini, quindi fateli stufare in una larga padella, con una noce di burro, un filo d'olio e un rametto di rosmarino, mettendo a cuocere dapprima, per 5 minuti, gli involtini di agnello e di pollo e, successivamente, anche quelli di roast-beef (in tutto ci vorranno circa 10 minuti).
Mentre gli involtini saranno in cottura, tritate uno scalogno, fatelo appassire in una noce di burro, unite un pizzico di peperoncino e 2 cucchiaiate di zucchero.
bagnate con l'aceto e, infine, unite la polpa di pomodoro.
Salate, fate sobbollire finchè il tutto si sarà ridotto in salsina sciropposa e passatela al setaccio.
Servite gli involtini nei piatti da porzione, guarniti con una cucchiaiata di salsa.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
questa ricetta prevede di servire ad ogni commensale 3 involtini, uno per ciascuna farcia.
ma le farce possono essere utilizzate anche per altre preparazioni.
La mousseline di pollo, infatti, si puಠusare per farcire una fetta di vitello, ottenendo un arrosto arrotolato.
le polpette di agnello si possono servire anche da sole, cotte in un umido di pomodoro e funghetti champignon.
VINO Si consiglia un vino rosato con profumo fragrante, giovane, secco e buona acidità :
Lagrein rosato, Carmignano rosato, Settesoli rosato