INVOLTINI FREDDI DI MAIALE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

lonza di maiale kg 1 - cavolo cappuccio g 500 - sedano g 50 - carota g 50 - pistacchi pelati g 50 - faldine di peperone verde e rosso g 40 - verde di una zucchina - salvia - rosmarino - aglio - scalogno - senape - Tabasco - salsa Worcester - burro - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Dopo aver massaggiato la carne con sale e pepe, arrostitela in forno a 180°C per 50' con un filo di olio, 3 spicchi di aglio, salvia, rosmarino e un dito di vino.
una volta cotta, lasciatela raffreddare.
Riducete a dadini le verdure (sedano, carota, scalogno, zucchina, peperone) e saltatele in padella, a fuoco vivo in un velo di olio caldo, quindi salatele.
Affettate il cavolo cappuccio riducendolo a listerelle che vanno raccolte in una ciotola, condite con un pizzicone di sale e lasciate marinare per circa un'ora.
Ricavate dall'arrosto freddo 9 fettine sottili (se potete, usate l 'affettatrice).
il resto, circa g 300, va passato al mixer con g 80 di burro e i pistacchi, ottenendo una mousse.
Amalgamatela con la dadolata di verdure, qualche goccia di Tabasco e uno spruzzo di Worcester.
Spalmatela infine sulle fettine di arrosto, ricoprendole.
Arrotolate queste ultime a cannellone.
tagliate poi ognuna in 4 tronchetti.
Sciacquate, strizzate il cappuccio marinato, raccoglietelo in una ciotola e conditelo con una emulsione di olio e senape.
Servitelo nel piatto da portata come accompagnamento degli involtini (tronchetti) freddi.
VINO Vino rosso, di medio corpo, fresco di acidità , giustamente tannico:
Barbera d'alba, Riviera ligure di ponente ormeasco, Chianti colli senesi