LEPRE IN SALMÌ
INGREDIENTI
INGREDIENTI
una lepre, circa kg 2 - panna liquida g 100 - pancetta tesa g 100 - burro g 100 - Barbera 2 litri - farina bianca - aglio - 4 cipolline - 2 carote - sedano - timo - maggiorana - salvia - alloro - pepe in grani - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Tagliate a pezzi la lepre, conservandone sangue, fegato, cuore e polmoni.
Fate a tocchi il sedano, le carote e 3 cipolline.
Metteteli in una terrina insieme con i pezzi di carne.
Unite 2 spicchi d'aglio, qualche rametto di timo e di maggiorana, foglie di salvia e di alloro e un cucchiaino di semi di pepe schiacciati.
Versate su tutto il vino, coprite e lasciate marinare al fresco per 48 ore.
Trascorso questo tempo, sgocciolate la carne e infarinatela leggermente.
Tritate una cipolla e fatela appassire in una casseruola con il burro e la pancetta tritata.
Rosolatevi i pezzi di lepre, poi metteteli da parte e, nello stesso fondo, cuocete il sangue e le frattaglie.
Toglietele, rimettete nella pentola la lepre, unitevi le frattaglie tritate e irrorate tutto con la marinata e le sue verdure.
Salate e cuocete a fiamma bassa per circa 2 ore, finchè la carne sarà tenera ma non spappolata.
Toglietela dalla casseruola e passate al setaccio il fondo di cottura.
Rimettetelo al fuoco e unitevi la panna, facendola addensare.
Scaldate la carne in questo sugo, aggiustate di sale e di pepe e servite accompagnando con polenta.
VINO
Valtellina superiore Sassella
